Indigeste restauration hospitalière !

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A l'hôpital, la qualité des plateaux- laisse toujours à désirer. Avec des budgets en baisse, la situation n'est pas prête de s'inverser.

Indigeste restauration hospitalière !

Étrange couleur pour ce "potage haricots verts"... © DR

«Que ta nourriture soit ton remède et ton remède ta nourriture». Les hôpitaux français, qui servent plus de 1,3 milliard de repas par an, auraient-ils oublié cet adage d'Hippocrate ? Il semblerait, à en croire les études de l'AP-HP.

En 2001, 28 % des malades se disaient insatisfaits des repas. En 2009, le nombre de mécontents atteignait les 33% ! «Ces patients souffrent de pathologies avec des effets sur leur consommation alimentaire. Leur souvenir des repas est modulé par la maladie», tempère le Dr Jean-Fabien Zazzo, coordinateur des Clans de l'AP-HP.

Si ces chiffres sont peut-être majorés, il n'en reste pas moins que la restauration hospitalière connaît de sérieux ratés qui ont conduit à la mise en place dans les établissements de santé des Clans, Comités de liaison alimentation-nutrition. «Les Clans ne sont que des structures de conseils. Ils ne tiennent pas les cordons de la bourse», précise Jean-Fabien Zazzo.

«Sans argent, pas de miracle»

Et les cordons de la bourse, eux, sont plus serrés que jamais. «Depuis quatre ans, dans le cadre du redressement des comptes de l'AP-HP, il y a une dégradation de l'affectation financière destinée aux repas. Sans argent, pas de miracle», déplore Jean-Fabien Zazzo.

Aux budgets en baisse se rajoute l'augmentation des prix des denrées, de 10 à 15% ces dernières années. Aujourd'hui, le coût d'un repas pour l'hôpital se situe entre 2 et 2.5 euros pour l'alimentaire, de 5 à 6.5 euros avec les charges de personnel et de fonctionnement. A ce tarif-là, on a du mal à imaginer entrée, plat et dessert de qualité. Quant au goût, il n'entre en compte qu'à hauteur de 25% dans les critères de choix d'un produit, selon l'Union des ingénieurs hospitaliers en restauration (Udihr), contre 50% pour le prix.

Autre difficulté : la liaison froide, obligatoire pour satisfaire aux normes d'hygiène. Les repas cuits au sein d'une cuisine centrale puis maintenus entre 0 et 3 °C sont réchauffés sur le lieu de consommation. «La laison froide n'a pas de conséquence organoleptique s'il y a des personnes compétentes avec de bons outils», explique Didier Girard, président de l'Udihr. Or, les effectifs logistique ont diminué à l'AP-HP et certains équipements restent vétustes.

Toujours moins de choix

Enfin, la diversité a diminué. En 2001, 25% des patients de l'AP-HP étaient insatisfaits du choix de leur repas. Ils étaient 52% en 2009 ! «Il y a eu une diminution de l'offre afin d'acheter des aliments en grande quantité et de réaliser des économies d'échelle», raconte Jean-Fabien Zazzo qui se dit «très pessimiste» quant à une amélioration de la qualité.

«Il y a des établissements où la fonction hôtelière est oubliée. Mais même avec deux euros par repas, il est possible de s'en sortir. Il faut savoir bien acheter. Les cuisiniers doivent aussi proposer des plateaux colorés, décorés», avance Didier Girard. Compliqué pour l'AP-HP, qui fournit 40 000 repas par jour.

En attendant, un rapport du ministère de la Santé de 2010 notait que «les enquêtes révèlent que plus des trois quarts des patients ne consomment pas l'apport énergétique dont leur organisme a besoin». Quand on sait que les patients dénutris ont cinq fois plus de risque de développer une infection nosocomiales, on peut se demander si les restrictions budgétaires ne risquent pas de faire plus de mal que de bien.

Judith Korber

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Réactions

39 réponses pour “Indigeste restauration hospitalière !”

  1. […] Un scanner dernier modèle demande un investissement minimum d’un million d’euros…(lien) alors que le prix moyen d’un repas de patient hospitalier revient à moins de 3 euros. lien […]

  2. Thomas dit :

    Faire bouffer de la merde aux patients sous prétexte d’économies et d’hygiène..c’est beau ça

  3. Coralie dit :

    ya plus d’eau que de nourriture et c est jamais chaud en gros c est dégueulasse par contre rien a dire sur le déjeuner.mes on ce plein ds les hôpitaux mes dans les cantine scolaire c est pas mieux.

  4. Jc dit :

    On peut très bien manger bien, équilibré, et pour pas cher ! … Mais pas dans les conditions fixées par les normes européennes, c’est clair ! Pourtant, à la clé, il y aurait encore moins de TIAC… Moins de ‘liaison froide” et plus de “lavage de mains”, c’est ça la vérité… Il est évident, cela dit, que si on savait donner du plaisir aux personnes hospitalisées, ne serait-ce qu’au cours d’un repas agréable ET SERVI HUMAINEMENT, les choses seraient tout autres…

  5. Sylvie dit :

    Difficile de demander a un patient dénutri de manger !!! Quand il voit arriver ce qui ressemble a un plateau repas on comprend que ca lui coupe l appétit !!!! Rien a voir avec le repas que lui avait suggéré la diététiciène peu de temps avant !!!!

  6. Myriam dit :

    c’est un “marronnier” qui revient chaque annee sur le devant de la scene.. mais le probleme reste toujours le meme.. se qui me semble le plus aberrant et de voir que l’on prescrit a ces patients 2 a 3 fois par jour des complements hypercaloriques au cout exhorbitants.. si la qualite des produits et des repas etaient mieux adaptes, l’hôpital n’auraient pas besoin de payer si cher ces complements..

  7. Véro dit :

    c’est mieux que Dukan pour perdre du poids ! Alors qu’il faudrait tout mettre en oeuvre pour donner envie de manger aux patients …Ils se remettraient plus vite de leurs pathologies et au bout du compte ça couterait moins cher à la Sécu!!!

  8. Alix-Odile dit :

    Nous savons ce que nous devons à notre système de santé et aux personnels et médecins, mais plus dégueulasse, même au collège, je n’ai jamais connu. Pauvres personnes âgées…

  9. Seve dit :

    y parait que l’on ne va pas a l’hopital pour bien manger…!!!

  10. Evelyne dit :

    du blabla comme pour tout !

  11. Natacha dit :

    ah ah ah…et ensuite on crée des unités de surveillance de la dénutrition!!!!On marche sur la tête!!!

  12. Béatrice dit :

    chez nous c’est imonde les patients se plaignent en vain et des familles amènent des plats ou des desserts pour remonter le moral des troupes pour les petits dèj on à pas toujours 1 portion de beurre par patient et c’est la cata. Pourtant la qualitè des repas quand on est hospitalisè compte bcp dans la façon dont on perçoit la prise en charge et bènèficie aussi à la guèrison une fois de plus pour faire des èconomie ils ont tout faux sur la qualitè !

  13. LightGrenade dit :

    Et merci a l’aphp de nous tuer a petit feu ac les salades “niçoises” ” Marco polo” ( le pauvre doit se retourner ds sa tombe…), et autres succulents sandwich triangle degueulant de mayonnaise . A LA PLACE FILEZ NOUS DE LA FLOTTE EN BOUTEILLE RAS LE CUL DE BOIRE DU PYO ET de LA LEGIONELLOSE!!!!!

  14. Manue dit :

    je pense qu il ne faut pas exagerer pour du all inclisive c ‘est pas mal !! certains ne mangent pas aussi bien chez eux! A vesoul pas de barquettes de vraies assiettes!!

  15. Reposeur dit :

    c est souvent le cas alor ke ca fait partie du ttt

  16. Coralie dit :

    au revoir les plats sous vide place au palace

  17. Johnn dit :

    on pas faire des économies et donner à manger!!!mais qui a dit que la nourriture était le 1er médicament de l’homme…..raisonnement trop simpliste…..

  18. fifi dit :

    sacro sainte norme hygiéne alimentaire.

  19. lyra dit :

    C’est vrai que la nourriture à l’hôpital n’est pas vraiment une découverte, elle n’était déjà pas fameuse il y a 10 ans (je parle évidemment du seul hôpital que je connaisse vraiment et ne tiens pas à tout généraliser). Néanmoins, les choses vont de pire en pire.

    Il y a encore 3 ans, le potage du soir était fait à la cuisine centrale avec des légumes frais. Puis, le mixer ayant rendu l’âme, nous avons eu droit aux soupe en briques. Cette année, la cuisine centrale à déménagé dans des locaux neuf et fonctionnels. Résultat, le potage que l’on trouvait tous les soirs à disposition est devenue rare et très médiocre, la purée arrive liquide, la viande encore congelée etc.

    Bien sûr çane doit pas être facile pour le personnel des cuisines, dont les effectifs ont encore diminuer, bien sûr le coût des matières premières augmente, bien sûr il faut le temps de rentabiliser ces nouveaux équipements, mais en attendant, la majorité des patients trouvent la nourriture infecte et de plus en plus de patients se font apporté leurs repas par leurs familles.

    C’EST QUOI CE BORDEL ???

  20. Scalpel dit :

    C’est rien, juste l’hôpital qui se fout de la charité.

  21. ouais et les directeurs d’hôpitaux et leurs potes,souvent très bien logés à proximité,ont le temps de rentrer chez eux ,manger la popote à maman!!! conclusion ils ne savent pas ce que les patients ingurgitent ou ce qui est jeté à la poubelle……………….quoique souchon chantait

  22. Et oui, voilà les joies de la dotation globale où nos chers cadres supérieurs sont obligés de faire des économies… et qu’est-ce qui coûte cher?? les salariés!! donc externalisons! Ici, le ménage, ici, la cuisine… Je ne crois pas que Sodhexo ait jamais été cité au Michelin, non? A quand l’externalisation des soins?? On ne cherche pas la qualité mais la rentabilité à outrance, en perdant tout bon sens!!

  23. Aleks Andre dit :

    Les cuisiniers n’y sont pour rien. C’est juste que l’hôpital a une logique budgétaire plutôt qu’une logique de qualité. Ca fait belle lurette que nos autorités se fichent de faire de la qualité à l’hôpital. De nos jours la réalité c’est : des perfuseurs de merde avec une molette dangereuse car moins chers, des alèses de merde qui se déchirent à la moindre manipulation car moins chères, des cathéters non sécurisés car moins chers mais plus dangereux du coup, des compresses bas de gamme, des AS en moins là où il en faudrait plus pour faire des économies de fric, des contrats de bouffe équivalents à ceux des services vétérinaires etc etc etc. Chouette non ?

  24. C pour réduire le temps d’hospit qd les gens on vraiment faim il rentre chez eux

  25. Ce n’est pas la faute des cuisiniers! Ils sont obligés de suivre un certain nombre de règles pour respecter les mesures d’hygiène alimentaire,comme par exemple l’utilisation d’oeufs en poudre…Et puis il y a le conditionnement,qui altère le goût: dans des barquettes plastiques,réfrigérées puis réchauffées…Mais c’est une obligation,on ne peut pas faire de miracle culinaire dans ces conditions.

  26. évidemment ,direction pôle emploi.Peut être je suis un peu réductrice,mais j’ai beaucoup de mal quand j’entends remettre en question “le courage”des Français,arrêtons les jugements trop hâtifs et donnons du boulot aux jeunes !ils se léveront j’en ai la certitude,faut croire à l’humain.très bonne journée à vous

  27. je vais répondre à Jehanne Lesage.j’ai une expérience de 36 années hospitalière,je peux donc en parler,j’ai commençé en 1975,et au sein des cuisines,il y avait de très bons cuistos,petit à petit on les a remplaçé par de la sous traitance,donc arrive sur les plateaux de la “bouffe”(on ne peut pas l’appeler autrement!)en plastique!!!,Alors bien sûr,je ne travaille pas en cuisine,mais au self du personnel,on nous donne la même mangeaille,si bien que nous ramenons notre “gamelle”et que le self était menaçé de fermeture,ce qui arrange les gestionnaires,donc

  28. pour ma part,je ne fais pas d’oeuf en poudre,ni de purée en poudre!

  29. c’est la différence entre nutritionnel et dégustation.
    En général ça coûte plus cher. 🙂
    Vous mangez comment vous tous les jours

  30. Sophie Boixiere dit :

    moi qui ai besoin de maigrir, je vais me faire hospitaliser!! lol

  31. C’est pour que les patients ne reviennent pas !!

  32. Sophie Boixiere dit :

    J’ai déjà pris des barquettes en photos, mes amis ne reconnaissaient même pas ce qu’il y avait dedans!!! Ecoeurant!!

  33. certes, les cuisiniers des hopitaux pourraient faire des bons plats avec des produits de prix raisonnables mais il faut du courage !!!!!!!

  34. c’est lamentable,alors que l’on nous bassine,avec l’alimentation,phagocytés d’émissions sur la mal bouffe.Ils se moquent de l’humaine ,le fric et toujours le fric…………………..;

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