«Que ta nourriture soit ton remède et ton remède ta nourriture». Les hôpitaux français, qui servent plus de 1,3 milliard de repas par an, auraient-ils oublié cet adage d’Hippocrate ? Il semblerait, à en croire les études de l’AP-HP.
En 2001, 28 % des malades se disaient insatisfaits des repas. En 2009, le nombre de mécontents atteignait les 33% ! «Ces patients souffrent de pathologies avec des effets sur leur consommation alimentaire. Leur souvenir des repas est modulé par la maladie», tempère le Dr Jean-Fabien Zazzo, coordinateur des Clans de l’AP-HP.
Si ces chiffres sont peut-être majorés, il n’en reste pas moins que la restauration hospitalière connaît de sérieux ratés qui ont conduit à la mise en place dans les établissements de santé des Clans, Comités de liaison alimentation-nutrition. «Les Clans ne sont que des structures de conseils. Ils ne tiennent pas les cordons de la bourse», précise Jean-Fabien Zazzo.
«Sans argent, pas de miracle»
Et les cordons de la bourse, eux, sont plus serrés que jamais. «Depuis quatre ans, dans le cadre du redressement des comptes de l’AP-HP, il y a une dégradation de l’affectation financière destinée aux repas. Sans argent, pas de miracle», déplore Jean-Fabien Zazzo.
Aux budgets en baisse se rajoute l’augmentation des prix des denrées, de 10 à 15% ces dernières années. Aujourd’hui, le coût d’un repas pour l’hôpital se situe entre 2 et 2.5 euros pour l’alimentaire, de 5 à 6.5 euros avec les charges de personnel et de fonctionnement. A ce tarif-là, on a du mal à imaginer entrée, plat et dessert de qualité. Quant au goût, il n’entre en compte qu’à hauteur de 25% dans les critères de choix d’un produit, selon l’Union des ingénieurs hospitaliers en restauration (Udihr), contre 50% pour le prix.
Autre difficulté : la liaison froide, obligatoire pour satisfaire aux normes d’hygiène. Les repas cuits au sein d’une cuisine centrale puis maintenus entre 0 et 3 °C sont réchauffés sur le lieu de consommation. «La laison froide n’a pas de conséquence organoleptique s’il y a des personnes compétentes avec de bons outils», explique Didier Girard, président de l’Udihr. Or, les effectifs logistique ont diminué à l’AP-HP et certains équipements restent vétustes.
Toujours moins de choix
Enfin, la diversité a diminué. En 2001, 25% des patients de l’AP-HP étaient insatisfaits du choix de leur repas. Ils étaient 52% en 2009 ! «Il y a eu une diminution de l’offre afin d’acheter des aliments en grande quantité et de réaliser des économies d’échelle», raconte Jean-Fabien Zazzo qui se dit «très pessimiste» quant à une amélioration de la qualité.
«Il y a des établissements où la fonction hôtelière est oubliée. Mais même avec deux euros par repas, il est possible de s’en sortir. Il faut savoir bien acheter. Les cuisiniers doivent aussi proposer des plateaux colorés, décorés», avance Didier Girard. Compliqué pour l’AP-HP, qui fournit 40 000 repas par jour.
En attendant, un rapport du ministère de la Santé de 2010 notait que «les enquêtes révèlent que plus des trois quarts des patients ne consomment pas l’apport énergétique dont leur organisme a besoin». Quand on sait que les patients dénutris ont cinq fois plus de risque de développer une infection nosocomiales, on peut se demander si les restrictions budgétaires ne risquent pas de faire plus de mal que de bien.
Judith Korber
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Et oui, voilà les joies de la dotation globale où nos chers cadres supérieurs sont obligés de faire des économies… et qu’est-ce qui coûte cher?? les salariés!! donc externalisons! Ici, le ménage, ici, la cuisine… Je ne crois pas que Sodhexo ait jamais été cité au Michelin, non? A quand l’externalisation des soins?? On ne cherche pas la qualité mais la rentabilité à outrance, en perdant tout bon sens!!
ouais et les directeurs d’hôpitaux et leurs potes,souvent très bien logés à proximité,ont le temps de rentrer chez eux ,manger la popote à maman!!! conclusion ils ne savent pas ce que les patients ingurgitent ou ce qui est jeté à la poubelle……………….quoique souchon chantait
y parait que l’on ne va pas a l’hopital pour bien manger…!!!
je pense qu il ne faut pas exagerer pour du all inclisive c ‘est pas mal !! certains ne mangent pas aussi bien chez eux! A vesoul pas de barquettes de vraies assiettes!!
C VRAI je suis d’ accord!!!!
Souvenir souvenir…
Et merci a l’aphp de nous tuer a petit feu ac les salades “niçoises” ” Marco polo” ( le pauvre doit se retourner ds sa tombe…), et autres succulents sandwich triangle degueulant de mayonnaise . A LA PLACE FILEZ NOUS DE LA FLOTTE EN BOUTEILLE RAS LE CUL DE BOIRE DU PYO ET de LA LEGIONELLOSE!!!!!
On peut très bien manger bien, équilibré, et pour pas cher ! … Mais pas dans les conditions fixées par les normes européennes, c’est clair ! Pourtant, à la clé, il y aurait encore moins de TIAC… Moins de ‘liaison froide” et plus de “lavage de mains”, c’est ça la vérité… Il est évident, cela dit, que si on savait donner du plaisir aux personnes hospitalisées, ne serait-ce qu’au cours d’un repas agréable ET SERVI HUMAINEMENT, les choses seraient tout autres…
chez nous c’est imonde les patients se plaignent en vain et des familles amènent des plats ou des desserts pour remonter le moral des troupes pour les petits dèj on à pas toujours 1 portion de beurre par patient et c’est la cata. Pourtant la qualitè des repas quand on est hospitalisè compte bcp dans la façon dont on perçoit la prise en charge et bènèficie aussi à la guèrison une fois de plus pour faire des èconomie ils ont tout faux sur la qualitè !
on pas faire des économies et donner à manger!!!mais qui a dit que la nourriture était le 1er médicament de l’homme…..raisonnement trop simpliste…..