Une journée dans la cuisine de l’hôpital Nord de Marseille

[Chaque mois, nous vous ouvrons les coulisses de l'hôpital, ces services que les soignants connaissent si peu. Ce mois-ci, Malika a exploré pour nous les immenses cuisines de l'hôpital Nord de Marseille.]

La cuisine de l’hôpital Nord de Marseille fournit trois des cinq hôpitaux de l’Assistance Publique de la ville. Pour les 87 agents qui y travaillent, il s’agit de préparer près de 8500 repas dans la journée.

Dans les coulisses de l'hôpital nord de Marseille © M. Surbled

Une organisation colossale

Le jour se lève. Alors que dans les services les équipes soignantes de nuit font leur dernier tour avant la relève, les employés du service restauration s’activent au sous-sol de l’hôpital Nord.

Il est 6 heures. Ismail, Julien, David, Robert et des dizaines d’autres agents sont déjà présents. Ils sont magasiniers, chefs d’atelier, ouvriers, cuisiniers, ou encore agents de maîtrise et techniciens supérieurs.

Tous sont indispensables au bon fonctionnement de la cuisine. Car, comme chaque jour de l’année, il va falloir préparer 88 menus différents, adaptés aux régimes alimentaires des patients du site et des autres hôpitaux de l’AP-HM.

Il va aussi falloir nourrir le personnel, l’internat et la crèche. Ici, tout doit être minuté, précis et tracé. 13 heures par jour, 7 jours sur 7. « Nous n’avons pas le droit à l’erreur. Il est impossible de perdre une journée de production » explique Pascal Descube, responsable de la restauration de l’hôpital Nord.

Ancien professionnel de la restauration collective privée et de l’hôtellerie de luxe, ce quadragénaire consciencieux inspecte et gère à présent cet incroyable service où presque tout le travail est accompli à la chaîne.

La zone se divise en quatre secteurs. La règle, c’est d’avancer. Ne jamais reculer. « L’architecture de la cuisine est conçue pour le cheminement des produits vers l’avant. Ils sont stockés, préparés, conditionnés puis distribués » explique Pascal Descube.

À l’entrée, les manutentionnaires commencent par réceptionner les produits livrés. En aparté, Ismail raconte ce quotidien. « Nous décartonnons, nous trions et nous répartissons les denrées ».  Avec lui, d’autres magasiniers s’affairent dans des salles  aux dimensions démesurées. Ils vont et viennent dans des réfrigérateurs et des congélateurs de plus de 25m2.

« Avec notre rendement, nous épuisons cette réserve en deux à  quatre jours » explique le responsable. Passé le stock, tout est désinfecté. Les produits sont traités, cuisinés, et mis en barquette en secteur de production chaude ou en secteur de production froide, où sont aussi conditionnés les entrées, les fromages, les desserts et les produits finis.

À 9h30, dix agents arrivent en zone « relais ». Autour d’une chaîne d’assemblage, ils voient défiler les barquettes emballées et étiquetées, et confectionnent les plateaux selon les instructions des cartes établies par les diététiciennes de l’hôpital.

Des agents à rude épreuve

Pendant ce temps, dans la salle d’allotissement des denrées froides, Robert, ouvrier qualifié, identifie et trie les barquettes qui resteront sur place et celles qui partiront sur d’autres sites. Il fait 3°C dans la pièce. Cela ne semble pas le déranger. « Ce n’est pas si pénible. C’est une habitude à prendre », confie-t-il en riant.

Un avis partagé par Ismail qui ne reste jamais plus de 15 minutes  dans le congélateur à -24 °C. « Le plus difficile, c’est la variation entre la température extérieure et la température intérieure », considère-t-il courageusement.

En cuisine, les pathologies liées aux gestes et postures répétitives, à la manutention de charges lourdes ou encore à la contraction de certaines infections, figurent au tableau des maladies professionnelles établi par la sécurité sociale.  Par contre, il n’existe aucune reconnaissance pour les maladies liées aux fortes variations de température. « Il est pourtant évident que le lien existe », regrette Pascal Descube, soucieux des bonnes conditions de travail  de son personnel.

La sécurité et l’hygiène avant tout

Ici, pas question de négliger l’application des règles d’hygiène et de sécurité. Chaque secteur est dirigé par un chef d’atelier qui applique les consignes à la lettre. Des contrôles inopinés sont notamment effectués de façon régulière par un laboratoire indépendant. « Notre responsabilité est lourde, car nous avons potentiellement entre les mains la vie de 8500 personnes » souligne Pascal Descube.

« Récemment, nous avons pris la décision de jeter 100 kg de viande, car la courbe de température de la cuisson de nuit n’était pas conforme.  Cela est rare, mais nous ne devons prendre aucun risque afin d’assurer une sécurité alimentaire maximale pour nos consommateurs », raconte-t-il pour l’exemple.

La journée passe au rythme cadencé des machines et des hommes. Il est maintenant 17h. C’est la fin du service pour les employés du site. Seuls deux agents resteront encore deux heures pour pouvoir répondre aux imprévus.

Cliquez sur une des images pour débuter le diaporama : (crédit photos : © M. Surbled)

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Malika Surbled

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